中國作為農(nóng)業(yè)大國，千百年來，黃酒的原料都是以糧食為主，糧食之中又以糯米為佳，這是古人經(jīng)過長期實踐得出的結(jié)論。

史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時，為了釀出好酒，將縣里3/4的公田種糯米，成為中國釀酒史上非常有名的故事。 黃酒一直以來在原料上都是嚴格把關，特別重視對糯米品種和質(zhì)量的選擇。一般選用上等優(yōu)質(zhì)糯米，要求精白度高、顆粒飽滿，黏性好、含雜質(zhì)少、氣味良好，并盡量選用當年產(chǎn)的上等精白糯米為原料，它也在黃酒原料中被形象的比喻為“酒之肉” 、那么為什么一定要如此嚴格的選擇糯米的品質(zhì)呢？因為糯米的品種和質(zhì)量極大的決定了酒的品質(zhì)，精白度越高，米的耗損就越嚴重。而米中的蛋白質(zhì)和脂肪主要集中在外層，精白度高的糯米，由于外層部分被磨除，使米中的蛋白質(zhì)、脂肪含量大大降低，淀粉含量相對提高，用這種糯米釀酒產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，有利于長期貯存。同時，糯米中支鏈淀粉含量高達95%以上，易蒸煮糊化，糖化、發(fā)酵效果好，酒液清，殘糟少：發(fā)酵后，酒中殘留較多的多糖和功能性低聚糖，使酒質(zhì)醇厚甘潤。


那么為什么一定要如此嚴格的選擇糯米的品質(zhì)呢？因為糯米的品種和質(zhì)量極大的決定了酒的品質(zhì)，精白度越高，米的耗損就越嚴重。而米中的蛋白質(zhì)和脂肪主要集中在外層，精白度高的糯米，由于外層部分被磨除，使米中的蛋白質(zhì)、脂肪含量大大降低，淀粉含量相對提高，用這種糯米釀酒產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，有利于長期貯存。同時，糯米中支鏈淀粉含量高達95%以上，易蒸煮糊化，糖化、發(fā)酵效果好，酒液清，殘糟少：發(fā)酵后，酒中殘留較多的多糖和功能性低聚糖，使酒質(zhì)醇厚甘潤。
此外，選用當年產(chǎn)的新糯米，有利于在浸漬工序中大量繁殖乳酸菌以產(chǎn)生“微酸”環(huán)境，從而有效抑制雜菌繁殖，確保發(fā)酵順利進行，俗稱“以酸制酸”。而陳糯米因貯存時間較長，米質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了化學變化，極易引起脂肪變性，從而產(chǎn)生“油耗”味，使所釀酒質(zhì)變劣。因此，人們將釀制的黃酒所需的糯米要求歸納為“精”、“新”、“糯”、“純”四個字。

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